Gamberi e vino bianco puro de monte offrivano i monaci ai convenuti per la Festa di san Giovanni sul Monte Venda
24 giugno, festa di san Giovanni
San Giovanni Battista è venerato due volte nel calendario liturgico: nella data della nascita, il 24 giugno e in quella del martirio, il 29 agosto. Il Santo è immediatamente riconoscibile nell’iconografia per la capigliatura incolta, la pelle di cammello che cinge ai fianchi e il cartiglio con la famosa frase: «Ecce agnus dei».
Al Battista era intitolata la chiesa del Venda, fondata dal monaco Alberico e dall’ex abate di Santa Giustina Stefano. La comunità cenobitica che vi sorse intorno entrò dapprima nella congregazione dei benedettini “albi” e poi in quella degli olivetani. Il monastero fu soppresso il 10 settembre 1771 per decreto della Serenissima. Acquistato dagli Erizzo, fu usato come ovile e cadde in rovina.
Le origini della festa
Da antichi documenti studiati dallo storico padovano Paolo Sambin abbiamo notizia dei rapporti tra una fraglia (confraternita) intitolata a san Giovanni Battista del Venda e l’omonimo monastero.
L’origine della confraternita in questione, nella cultura dell’epoca una sorta di mutua nel campo spirituale, è da collegarsi alla pia tradizione che vuole trasportato sul Venda la miracolosa reliquia del dito del Battista e ai numerosi miracoli ad essa attribuiti.
Un documento di quell’anno, il 1260, stabilisce che i gastaldi, cioè i responsabili della fraglia, concedano a livello ai monaci (secondo un contratto caratterizzato da una lunga durata) un terreno con vigneto e bosco. Da parte loro i monaci s’impegnano a mettere a disposizione della fraglia una certa quantità del vino prodotto dai loro vigneti. Interessante notare che la destinazione del vino non è Padova ma il Venda stesso, perché qui doveva essere consumato dai membri della confraternita. Sappiamo che costoro, che di solito si riunivano a Padova nella chiesa di San Clemente, due volte all’anno, il 24 giugno e il 29 agosto, rispettivamente natività e decollazione del Battista, salivano sul monte.
Alla fine del ‘300 è datato un altro contratto in cui la fraglia affitta al monastero per 9 anni una casa costruita in muratura e legno, ricoperta di “coppi” (e non sembra il primo del genere). Il canone veniva fissato in una cesta di gamberi cotti che i monaci devono corrispondere nelle due festività annuali.
Dunque, nel 1260 il vino, nel 1396 il pesce fritto, con evidente ripetizione di una consuetudine invalsa. Abbiamo dunque gli elementi per capire che il vino e i gamberi venivano consumati per la festa che si svolgeva sul monte.
Usi e costumi del “gamberare” nella Padova tra medioevo e prima età moderna
La testimonianza del Portenari (1623)
Partendo dalla lingua sappiamo che nel latino classico e medievale, il termine cancer indicava genericamente i crostacei dotati di guscio e chele. Non faceva una distinzione netta, come quella che facciamo noi oggi, tra il Granchio (che in senso stretto sarebbe il cancer) e il Gambero (che nel latino più specifico o scientifico tardo sarebbe gammarus o cammarus, da cui deriva l’italiano “gambero”).
Sulla presenza e diffusione del gambero, sappiamo dal Portenari – il quale vuol celebrare i tanti motivi di vanto che determinano la felicità della patria padovana – che le paludi locali avevano pesce in tanta copia, che sarebbe stata bastevole ad un regno, sicché il pesce si vendeva a vilissimo prezzo. Il letterato agostiniano adotta una struttura tipica della trattatistica rinascimentale e barocca sul “buon governo” e sulla “felicità” di una città, che doveva necessariamente includere l’inventario delle sue ricchezze alimentari spontanee, come segno della benevolenza divina e della ricchezza del territorio. Anche se – aggiunge – nel passato le paludi, che il popolo chiamava “valli”, erano ancor più numerose. In queste aree paludose confluivano le acque piovane, quelle derivanti dalle esondazioni dei fiumi e anche le acque di picciole fontane che ne colli scaturiscono, facendo riferimento dunque allo stato delle acque tipico di un sistema collinare caratterizzato da povertà d’acqua, insieme. La sua testimonianza del primo Seicento ha il valore implicito, inoltre, di essere spia di quella trasformazione in senso capitalistico che sta maturando anche nella campagna padovana per cui i terreni paludosi furono ridotti a coltura mediante le bonifiche e invece di pesce destinati a produrre – constata il Portenari – frumento in tanta abbondanza, che basterebbe a dieci cittade.
vilissimo prezzo: Portenari, Della felicità di Padova, 1623, p. 54.
Le prescrizioni ecclesiastiche
Vile prezzo per un cibo, dunque, popolare, un cibo consueto, consumato in primo luogo in osseervanza alle prescrizioni ecclesiastiche. Basti ricordare che la Chiesa imponeva all’epoca l’astinenza dalla carne per circa un terzo dell’anno (tutto il periodo dell’Avvento, della Quaresima, i venerdì, le vigilie delle feste). Prima del Concilio di Trento, i soli giorni di digiuno ecclesiastico stretto (jejunium che implicava un solo pasto quotidiano) si aggiravano tra i 60 e i 70 giorni all’anno. Se però calcoliamo l’impatto complessivo sulla tavola, sommando i giorni di digiuno a quelli di semplice astinenza (“mangiar di magro”), i fedeli della prima età moderna dovevano rinunciare alla carne per ben 130-150 giorni all’anno — in pratica, più di un terzo dell’anno.
Ecco perché in questo contesto culturale i pesci e i crostacei d’acqua dolce come i gamberi erano fondamentali per variare la dieta. Oltre all’ossequio al dettato religioso, inoltre, il gambero era divenuto cibo di massa anche in seguito alla presenza dei tanti studenti dell’Università che adottavano un cibo dal prezzo molto più accessibile rispetto ad altre derrate alimentari. Si tratta di un fenomeno che possiamo datare all’ultimo Medioevo. E proprio per tutelare questa popolazione studentesca nel 1487 il Consiglio di Padova votò una parte – cioè adottò una deliberazione – che incaricava gli oratori presso le autorità veneziane di sollecitare l’approvazione dei provvedimenti presi in consiglio, affinché fosse impedito che il pesce catturato nelle valli del padovano potesse essere esportato fuori del territorio di Padova, con disagi di tutto il popolo et maxime scolarium, qui minus habent alia, que pro piscibus comedere possint.
Questo contrasto tra le tendenze protezionistiche locali e l’intento liberalizzante della Repubblica costituiscono una costante nella storia di questo prodotto alimentare.
possint: ASP, Atti del Consiglio, 10, c. 103
I gamberi nel costume alimentare: alcuni dati
Ma prima di affrontare questa questione, vediamo alcuni dati sulla presenza e l’uso nei costumi alimentari del tardo medioevo e prima età moderna. Periodo che vedremo avere valore di confine, nel senso che da quel momento la dieta del popolo andrà modificandosi, in senso peggiorativo.
Per fare qualche esempio, da documenti contabili della famiglia Polcastro riferiti all’anno 1509 sappiamo che arrivavano al mercato di Padova gamberi provenenti dalle valli di Lozzo e di Valbona. Questi potevano essere venduti anche in piazza a differenza degli altri gamberi catturati in altre zone di pesca. Dal che si deduce che le valli di Lozzo e Valbona dovevano essere particolarmente ricche di questo crostaceo. Molteplici sono anche le testimonianze tardomedievali che ci consentono di affermare la diffusione e la popolarità di questo alimento. Un altro esempio ci informa che alla fine del 1469 di un tale Bartolomeo Bagarotto affittò per dieci anni al pescatore Martino Nasaro di Este – in contrada Caldevigo – due valli da pesca a Lozzo, chiamate Busonera e La Valle grande. Il canone d’affitto consisteva in 95 ducati, 500 libbre di pesce, 100 anguille del peso di una libbra ciascuna e ben 200 gamberi cernitos seu electos et bonos.
cernitos seu electos et bonos : ASP, Archivi Provati Diversi, Bagarotto-Polcastro, mazzo CCI, perg. 3995 – documento riferito in Bottaro Francesco, Pesca di valle e commercio ittico tra Padova e Monselice nel Quattrocento, tesi di laurea, Università di Padova, Facoltà di Lettere e Filosofia, a. a. 2000-2001, Rel. A. Rigon, p. 56.
Gli Satuti del Comune di Padova precrivevano il taglio della coda per i gamberi venduti nella Pescheria
Padova che già dal 1265 prevedeva che ai pesci posti in vendita sotto la pescheria venisse tagliata la coda, forse per scoraggiare il mercato del pesce non fresco e informare il consumatore sulla bontà del prodotto.
Questa prescrizione illumina la zona d’ombra dei comportamenti commerciali dell’epoca. Come è noto nel Medioevo non era facile la conservazione dei cibi deperibili e il ghiaccio era una rarità. Il pesce arrivato a Padova il primo giorno veniva venduto al prezzo massimo come “freschissimo”; il giorno seguente (o anche dopo molte ore sui banchi al caldo), il pesce non era ancora putrefatto, ma non era più fresco. Per evitare che i pescivendoli spacciassero per fresco il pesce del giorno prima (magari lavandolo, profumandolo con erbe o alterandone l’aspetto), gli ufficiali del Comune – i vigilanti del mercato – imponevano il taglio della coda. Una volta mozzata la coda, il venditore era obbligato per legge a venderlo a un prezzo drasticamente ridotto. Il consumatore, vedendo il pesce senza coda, capiva all’istante: “Questo pesce è commestibile, ma è vecchio, quindi devo pagarlo poco e cucinarlo subito”. Si trattava di evitare il riciclo e che il pesce invenduto a fine giornata fosse rivenduto la sera o il mattino dopo nei vicoli bui della città o fosse mescolato al pesce fresco appena arrivato all’alba.
prodotto: Gloria Andrea, Statuti del Comune di Padova dal secolo XII all’anno 1285, ed. A. Gloria, Padova 1873, p. 288.
Il cronista Conforto da Costozza e il “gamberare” sul lago di Fimon
Simili prescrizioni – a indicare l’importanza alimentare e sociale del prodotto – venivano adottate anche nel contermine territorio vicentino. Siamo a conoscenza, ad esempio, delle molteplici norme che regolavano la pesca nel lago di Fimon e che miravano a salvaguardare il patrimonio ittico. Era proibita la pesca durante il periodo della riproduzione, fissato tra la Pasqua e la festa di san Michele; era vietato l’uso di quei mezzi che danneggiavano il patrimonio con la cattura del pesce piccolo. Il documento proposto usa il verbo “gamberare” usato per indicare il pigliar gamberi. Va pure rilevato il permesso che le leggi comunali concedevano alla pesca del pesce piccolo durante la quaresima: c’era la preoccupazione, infatti, di favorire la popolazione durante i 40 giorni di astinenza e digiuno. Inoltre il pesce doveva essere nel secolo XIV uno dei cibi meno costosi se il cronista Conforto da Costozza afferma che nel 1374, anno della massima carestia di pesce, una libra di gamberi, di lucci, di tinche, si pagava 6 soldi, una cifra considerata altissima. Negli anni di abbondanza 1372 e 1373 tale quantità di pesce si sarebbe avuta gratuitamente, sempre secondo il medesimo cronista, e ciò fa pensare che il prezzo ordinario del suddetto genere di pesci si aggirasse sui due soldi la libbra.
lago di Fimon: le notizie sono riferite in Mantese Giovanni, Memorie storiche della Chiesa Vicentina, Vicenza, Neri Pozza, 1964, Vol. III, Parte I, Il Trecento, p. 471-472.
Le oscillazioni dei prezzi
Le notazioni di Conforto che riportano queste oscillazioni riconducibili al periodo 1372-1374 aprono inoltre uno spiraglio di luce sulle dinamiche dei prezzi, sull’economia reale, sul valore del cibo e sulle dinamiche di mercato nel territorio vicentino e veneto del XIV secolo. Analizzando questi dati (6 soldi la libbra nell’anno di massima carestia, 2 soldi in tempi ordinari, e l’iperbole del pesce “gratuito” nelle annate eccezionali), possiamo trarre diverse conclusioni fondamentali sul valore economico e sociale del cibo all’epoca. L’episodio ci fa intendere come la società medievale fosse facilmente esposta all’oscillazione violenta dei prezzi dei beni di prima necessità. Passare da un prezzo ordinario ipotizzato di 2 soldi a ben 6 soldi (all’incirca ciò che un braccianrte poteva guadagnare in una giornata di lavoro) significa un aumento del 200%.
Nel XIV secolo non esistevano meccanismi di stabilizzazione dei prezzi o logiche di conservazione a lungo termine per il pesce fresco. Il valore economico era dettato esclusivamente dall’offerta giornaliera: se una siccità, un’alluvione o un conflitto bloccavano le vie d’acqua o distruggevano la fauna ittica, il prezzo schizzava a livelli proibitivi. Il cibo non aveva un valore intrinseco fisso, ma era totalmente in balia della natura e della politica.
Le disposizioni annonarie e le contrapposizioni tra potere centrale e usi locali sono un’altra spia dell’importanza commerciale del prodotto. Funzione di dazio periferico era svolta nella seconda metà del ‘400 dal Capitano del castello di Valbona. Chi voleva vendere a Padova i gamberi pescati nelle valli di Lozzo e di Vò doveva esibir al gastaldo della fraglia dei pescatori el boletin del Capitanio over del castelan de Valbona. Una svolta avvenne nel 1475 quando il protezionismo di cui godeva il pesce locale subì un contraccolpo per via di una decisione del Consiglio dei Savi sopra i dazi di Venezia che aveva permesso ai daziari di emettere autorizzazioni per esportazioni di pesce fuori distretto per chiunque lo volesse.
Valbona: app. doc. 14, BCP, ms BP 921, “Statuto fraglia dei pescatori”, c. 4r, riportato in Bottaro Francesco, Pesca di valle e commercio ittico tra Padova e Monselice nel Quattrocento, tesi di laurea, Università di Padova, Facoltà di Lettere e Filosofia, a. a. 2000-2001, Rel. A. Rigon, p. 61.
Protezionismo e mercato libero: uno scontro epocale
La questione del contrasto tra il protezionismo locale delle comunità della Terraferma (e dei loro storici Statuti) e la spinta alla liberalizzazione commerciale perseguita dalla Repubblica di Venezia (ulteriormente rinvigorita specialmente tra il Sei e il Settecento) rappresenta uno dei nodi economici e politici più interessanti della storia veneta. A prima vista potrebbe sembrare lo scontro tra una visione moderna e illuminata (Venezia che vuole il libero mercato) e una visione retrograda e corporativa (le città di Terraferma come Padova, Vicenza o Treviso che difendono i propri dazi). Nella realtà storica, il protezionismo locale sul pesce aveva un senso politico, sociale ed economico vitale per i territori. Il pesce (sia di mare sia d’acqua dolce, come quello dei cuori e dei fiumi padovani e vicentini) non era solo una merce, ma un bene di sussistenza insostituibile, specialmente per i numerosissimi giorni di magro imposti dalla Chiesa, come abbiamo richiamato.
Governo locale e potere centrale, dunque, adottano prospettive diverse. L’obiettivo locale perseguito mediante gli Statuti cittadini avevano come priorità assoluta l’annona, cioè la garanzia che i mercati locali (come la Pescheria di Padova) avessero sempre cibo a sufficienza e a prezzi calmierati per evitare carestie e, di conseguenza, rivolte popolari.
Dall’altra parte incombeva la minaccia di Venezia, una metropoli enorme per l’epoca (oltre 140.000 abitanti nel Settecento) che aveva una fame insaziabile di risorse. Attraverso magistrature come la Giustizia Vecchia o i Provveditori alle Beccarie, la Repubblica tendeva a centralizzare i flussi commerciali, obbligando i pescatori delle lagune e dei fiumi interni a convogliare il pescato verso i mercati di Rialto e San Marco. Se le comunità locali avessero accettato la totale liberalizzazione voluta da Venezia, i grandi mercanti veneziani avrebbero fatto incetta di tutto il pesce della Terraferma per rivenderlo nella Capitale a prezzi maggiori. Le città interne sarebbero rimaste letteralmente a secco e con i prezzi alle stelle.
Nel delicato equilibrio tra lo Stato veneziano (la Dominante) e le città suddite, il controllo dei mercati era una delle poche prerogative di autonomia rimaste ai Comuni. I dazi locali erano una fonte Ogni volta che il pesce passava per un territorio, gli Statuti locali prevedevano gabelle e tasse di sbarco o di vendita. Questi soldi finivano dritti nelle casse del Comune o delle fraglie (le corporazioni) locali, servendo a finanziare la manutenzione dei canali, delle strade e dei ponti. Contrapposta la posizione di Venezia che spingeva per la liberalizzazione e l’abbattimento delle barriere daziarie interne. Ciò serviva a fluidificare i commerci a proprio vantaggio, ma svuotava le casse delle città di Terraferma, impoverendo i governi locali a favore del fisco centrale.
Tecniche di pesca
Gli studi svolti ci consentono di conoscere i sistemi usati. Nei cuori si pescava con la tecnica del serraglio, della buca e dello strascico.
Il serraglio veniva usato in zone dove l’acqua era chiusa da dossi naturali. Venivano lasciate delle aperture dove potesse passare l’acqua e il pesce che in determinate periodi erano chiuse. Dal cuoto veniva tolta l’acqua per facilitare e permettere la cattura del pesce.
Altra tecnica era quella di scavare una una buca negli acquitrini. Chiuso il perimetro con pali e reti di canna, si catturava il pesce in esso racchiuso. Redditizia ma dannosa invece la tecnica dello strascico perché asportava anche uova e provocava l’uccisionedegli avannotti. La rete da strascico era la degagna condotta da più pescatori.
sistemi usati: cfr. Bottaro Francesco, Pesca di valle e commercio ittico tra Padova e Monselice nel Quattrocento, tesi di laurea, Università di Padova, Facoltà di Lettere e Filosofia, a. a. 2000-2001, Rel. A. Rigon, p. 51.
