Emergere di costumi popolari nei ricettari signorili (il caso del Liber de coquina)
Se è pur vero che la cucina popolare non ha ricettari, assistiamo talvolta all’emergere di costumi popolari nei ricettari destinati al signore. E’ il caso, ad esempio, del Liber de coquina forse il più antico ricettario di cucina dell’occidente cristiano giunto fino a noi e che rappresenta una delle più importanti testimonianze sulle abitudini alimentari presso le corti italiane del tardo medioevo, che prescrive, ad esempio, di preparare cavoli delicati (Verze e capuzi nel parlare locale) e attesta l’impiego di cardamone, erbe odorifere, cipolle e porri, ma ingentilite per l’uso del signore.
I torresani nel libro di Mattia Giegher
Un cenno ai Pippioni torraiuoli, o torrigiani, come chiamar li vogliamo, se ben’anch’essi son buoni in ogni mese dell’anno, pur di Settembre, e d’Ottobre è la loro stagion migliore si trova ne Li treTrattati. L’autore, bavaro di Mosburg, si trovava a Padova nei primi anni del XVII secolo in qualità di “scalco” cioè addetto alla mensa e di “trinciante” della nazione “alemanna”. Il libro è diviso in tre parti: nella prima spiega come si prepara al tavola, nella seconda elenca i cibi che si possono trovare nelle varie stagioni dell’anno e nella terza — detta “il trinciante” — insegna i modi di tagliare le vivande.
Giegher Mattia, Li Tre Trattati, pubblicato a Padova nel 1639 (ripr. anast. Bologna Forni 1989)
